La cocina, mi primera cuna
Nací, literalmente, en la mesa de cocina de mi casa, en un pequeño pueblo del sur de Italia. Creo que desde ahí ya estaba marcado mi destino.
Fuí el mayor de tres hermanos y crecí rodeado de árboles, ríos, raspones y regaños, como todo niño de la Italia rural de los años 70's. Quizá este contacto con la naturaleza y la vida sencilla es lo que me ayudó a desarrollar la sensibilidad hacia la preparación de los alimentos.
Sin duda alguna, mi tía y mi madre querida, quienes cocinaban como los mismos ángeles, fueron quienes me abrieron la primera ventana a la cocina. Me gustaba observarlas mientras preparaban pasta con las manos blancas y grandes metidas en la harina.
La partida...
Así que cuando llegó el momento, me inscribí en la Escuela Hotelera de Salerno. Desde ese momento, a los 16 años, dejé mi casa, pues en mi pueblo no había donde estudiar lo que quería. En las noches, recuerdo que un grupo de amigos y yo nos escapábamos de la escuela (que también era nuestro hogar), para trabajar turnos nocturnos en restaurantes y hacer algo de dinero.
Cocinando para un ejército...
Saliendo de la Escuela, entré a hacer el servicio militar y por mi carrera, entré directo a la cocina. Inicialmente fuí cocinero del Comedor de los Oficiales del Ejército Italiano y posteriormente me ascendieron a jefe de cocina. Ahí aprendí la disciplina y responsabilidad que implica dar de comer a un "ejército" de personas, dentro de los cuales estaban los jefes! Una pequeña falla podía significar un gran problema.
La fría Alemania
Poco antes de terminar mi servicio, un amigo ya me había recomendado con un restaurante aún más lejos de casa: en Alemania. Era la primera vez que salía de mi país. Estuve un año en un restaurante llamado Rayn Terraz como cocinero. Fué de los años más pesados en mi vida, sobre todo porque no tenía tiempo suficiente para hacer una vida ahí y por el idioma que no dominaba del todo.
De regreso a Italia
Al terminar de ahí regresé a Italia, pero no a Vallo della Lucania, donde vivían mis padres, sino que me fui al norte, a Bergamo. Ahí estuve unos cinco años en el Restaurante Giardino, primero como cocinero y luego me subieron a Jefe de Partida. En este tiempo pude adentrarme en la gastronomía del norte de Italia, como i casoncelli alla bergamasca que es un tipo de pasta rellena muy característica de la zona, además de los diferentes tipos de polentas (a base de harina de maíz). Me encantó conocer esta cocina tan tradicional de mi país.
Luego regresé a casa. Fué extraño regresar a vivir con mis padres después de más de diez años. Una parte era reconfortante: sentir el abrazo de mamma, disfrutar de mis pequeñas (ahora grandes) hermanas y el halo familiar en general. Por otro lado, mi independencia ya se había desarrollado y buscaba seguirlo haciendo. Estuve sólo un año y en ese período trabajé como chef en un restaurante de comida cilentana tradicional, llamado La Vecchia Casa. Al cumplir el año en Vallo della Lucania, mi amigo Angelo que vivía en Brescia me llamó para ofrecerme compartir piso, dije que sí.
En Brescia (norte de Italia) viví cerca de tres años, trabajando como chef en el famoso Restaurante Saragàt. Un restaurante grande y bello que casi siempre estaba lleno (y tenía cupo para 400 comensales!). Fué un trabajo duro y jornadas largas, pero me dejó buenos amigos y un agradable sabor de boca.
Durante esos años, México apareció por primera vez en mi panorama, a raíz de que mi amigo Angelo se enamoró cibernéticamente de una mujer extraordinaria, Lory. Ella vivía en México y venía de padres italianos, por lo que se entendío muy bien con mi amigo.
Durante esos años, México apareció por primera vez en mi panorama, a raíz de que mi amigo Angelo se enamoró cibernéticamente de una mujer extraordinaria, Lory. Ella vivía en México y venía de padres italianos, por lo que se entendío muy bien con mi amigo.
La magia de México
A los dos años de mi llegada a Brescia, Angelo se fué a vivir a México y se casó con Lory. Al poco tiempo me invitó de vacaciones y me fascinó la energía mística de esas tierras. Lo que primero captó mi atención al bajar del avión en Guadalajara, fué el aroma particular, que aunque no lo sé describir, lo recuerdo místico, selvático, intenso.
Estuve unos quince días y alcancé a conocer las pirámides de Teotihuacan, las playas de Puerto Vallarta y Manzanillo. Descubrí y amé los tacos, el chile, las tortas ahogadas, la fruta y varios lugares cerca de Guadalajara, donde vivían mi amigo y su esposa. Angelo me decía que me quedara, que podíamos abrir algo juntos. En ese momento no lo hice, pero sembró la semilla de la curiosidad que creció durante el siguiente año, alimentándose de la ilusión de un mundo mágico de oportunidades.
México real
Después de un año de mi primer viaje de turista, me armé de valor y crucé el océano con la determinación de que México se convertiría en mi nuevo hogar. Llegué a Guadalajara y junto con Angelo y su esposa pusimos una empresa que se llamaba Tradizioni Italiane. Nos dedicábamos a elaborar y comercializar pasta fresca y alimentos preparados, como lasagna, caneloni, ravioli, etc. Nuestros clientes principales eran los restaurantes y algunas tiendas. Pero la verdad no nos fué como esperábamos y no entraba dinero suficiente. Así que en cuanto surgió una oportunidad de abrir un restaurante propio en la capital, lo tomamos.
Traer el Mediterráneo a la inmensa Capital...
La Cuidad de México resultó un laberinto de oportunidades y rápidamente logramos abrir nuestro pequeño restaurante en una colonia céntrica y agradable, con muchas oficinas cercanas que prometían un buen flujo de clientes. Y esta vez así fue.
Nuestro restaurante se llamaba Mediterráneo y comenzó con los platillos clásicos y más conocidos de Italia. Arrancó como un local de apenas 15 cubiertos pero al poco tiempo la demanda nos llevó a una ampliación, principalmente de cocina y adicionalmente de salón, llegando a los 25 cubiertos. Introdujimos el Menú Diario entre semana, dirigido a los oficinistas y para el fin de semana, ofrecíamos un Menú Especial de mayor elaboración.
Disfruté mucho esta etapa en la que por primera vez decidía con plena libertad en mi cocina, además de que logramos una sinergia muy buena con mis amigos: Angelo se encargaba de atender a los clientes y Lory estaba a cargo de la administración.
Un evento que nos afectó más de lo que imaginábamos, fué el despido masivo de personal en la empresa Mexicana de Aviación, pues el 80% de nuestros clientes eran empleados de ese corporativo. Nuestras ventas bajaron significativamente. Teníamos que sacar ingenio para encontrar vías que nos levantaran nuevamente.
Se nos ocurrió entonces, ofrecer Clases de Cocina Italiana, ahí mismo, en el Mediterráneo. Quién diría que ese fué el primer eslabón que me llevaría a conocer el amor de mi vida.
Alineación de estrellas
Gauri llegó primero como cliente y en cuanto Angelo le recomendó nuestras clases de cocina, inmediatamente se apuntó. Así que pasó también a ser mi alumna. Un año después de esto, comenzamos a salir y al poco tiempo, empezábamos a vivir juntos.
Casi de manera simultánea a que pusimos nuestro piso juntos, surgió una oferta de trabajo muy tentadora en Ristorante Masaccio, un restaurante italiano en la exclusiva zona de Polanco.
Gracias a Marco Valentini, el propietario, mi crecimiento profesional tuvo un gran impulso durante los años que trabajé con él, además de que nos hicimos buenos amigos. Desde mi entrada en el Masaccio, mi presencia en medios fué cada vez mayor, aparecimos en varios artículos de revistas de gastronomía, periódicos, programas de televisión, sitios web e incluso fuimos reconocidos en guías gourmet como Los Mejores Restaurantes de México y Los Mejores Chefs y Sommeliers de México.
Cambiábamos el menú con cierta frecuencia y realizábamos festivales de diferentes regiones de Italia, lo cual me permitía estar constantemente creando, investigando, innovando.
Chef de Marca
Después de tres años de desarrollo en el Masacccio, Marco firmó un convenio con el grupo restaurantero AM, para reestructurar al Masaccio, abriendo posteriormente como unidad de la marca Lucca, parte del grupo AM.
Por lo que ahora mi responsabilidad era más allá de ser el jefe de cocina de un restaurante: ahora tenía que estar constantemente supervisando, capacitando, manteniendo la calidad y estándares de todas las unidades Lucca que se abrieran en el país.
Mientras se realizaban las remodelaciones de Lucca Masaryk (antes Masaccio), me hacía cargo de la primera unidad de Lucca Cuernavaca, y rápidamente se abrió la unidad Lucca Pedregal.
En poco más de un año, llegué a tener a mi cargo cuatro cocinas en diferentes estados de la República: Masaryk, Pedregal, Cuernavaca y Monterrey.
Mi aprendizaje como Chef de Marca fué muy enriquecedor y aprendí cómo abrir varios restaurantes prácticamente de manera simultánea, saber todo lo que implica pertenecer a un grupo, manuales de operación, y sobre todo mantener el equilibrio entre estandarización de la calidad y la personalización del servicio.
Giro de 180º
Todo iba muy bien en varios sentidos de mi vida: profesionalmente estaba creciendo, llevaba una buena vida con mi familia, estaba en general, contento.
Sin embargo en el 2010, un evento hizo que mi vida, mi presente y mi futuro lo viera con ojos completamente distintos. México ya no cabía en nuestra visión a futuro, en lo que deseábamos como entorno para nosotros y nuestros hijos. Este evento fue simplemente el detonador que nos impulsó a concretar un sueño que teníamos desde hacía varios años, el de vivir en Europa.
Para mí era un deseo de regresar a lo positivo que veía de la vida europea y de estar más cerca de mis padres y hermanas. Para mi esposa era una apuesta por una vida diferente, que prometía cumplir más con lo que visualizábamos como proyecto de vida.
Madrid fué la ciudad que elegimos, pues las veces que la habíamos visitado en años anteriores, sentimos que tenía muchas de las ventajas de una gran ciudad como el DF (riqueza cultural, diversidad, buenos servicios, oportunidades de desarrollo profesional) sin muchas de las desventajas de la misma (altos niveles de inseguridad, contaminación, etc.)
Además mi cuñado ya vivía en la ciudad y ya conocíamos a algunas personas de Madrid, por lo que nos sentiríamos menos solos en nuestra aventura. Otra gran ventaja: visitar a mis padres implica una hora y media de vuelo vs. trece (si viniéramos de México).
Proyecto Madrid
Durante todo el 2010, mi esposa y yo planeamos nuestro futuro, sobre todo en el corto plazo y en lo que se refería a nuestro cambio México-Madrid.
No fué fácil desprenderse de lo que habíamos logrado en México, pero sobre todo de la gente, de la familia (de mi esposa) y de nuestros amigos. Pero estábamos más que convencidos.
Después de un plan minucioso, que trataba de contemplar todas las opciones posibles para que se lograra, en septiembre me despedí del Lucca y llegué a Madrid en octubre con una lista de unos 250 restaurantes para agendar citas durante ese mes con el objetivo de encontrar trabajo antes de que llegaran mi esposa y mi hija.
Lo que a mí se me hizo una eternidad sin trabajo (un mes y una semana) realmente fué poco, para la situación de crisis económica / laboral que se encuentra en España y en Europa en general.
Entré a trabajar entonces, a la cadena de restaurantes La Tagliatella, primero cubriendo una baja en la unidad de San Sebastián de los Reyes, y posteriormente como jefe de cocina de una nueva unidad al sur de Madrid. Uno nunca deja de aprender, pues la experiencia de trabajar para una de las cadenas de restaurantes más importantes en España, ha enriquecido mi camino.
Sin embargo, la fase de Tagliatella llegó a su fin y me incorporé como asesor para la apertura de un nuevo restaurante de Cocina fusión en Madrid. Mi consultoría representó todo un reto ya que implicó la elaboración desde cero de cada una de las recetas del menú, montaje de la cocina, compra del material, escandallo, selección de proveedores y personal de cocina, hasta la preparación y supervisión de los primeros platillos.
Rosso Gourmet
De manera paralela a mis empleos en restaurantes, entre mi esposa y yo nos animamos a crear nuestra propia empresa, Rosso Gourmet (http://rossogourmet.wix.com/website). Comenzó en 2010 con la redacción de artículos gourmet para una revista en México y en el 2011 derivó en algo más concreto y completo: Servicios de Gastronomía Italiana, entre ellos la consultoría gastronómica a restaurantes como Bellini, Massart, entre otros.
A finales del 2012 abrimos nuestra nueva línea: Cupcakes by Rosso Gourmet, ampliando el espectro no sólo a lo Italiano, sino también a la Repostería de Diseño (http://rossogourmet.wix.com/cupcakes).
Si os interesa también conocer nuestro blog, he aquí el enlace:
http://rossogourmet.blogspot.com.es
La Scarpetta
Desde finales del 2011 hasta marzo del 2015 estuve como jefe de cocina de un nuevo restaurante italiano en Madrid, La Scarpetta, participando primero como consultor en el proceso de apertura.
Artigiano
Además de mi trabajo en La Scarpetta, y del desarrollo junto con Gauri de Rosso Gourmet, a principios del 2012 me invitaron a participar como Chef director para abrir en una pizzería artesanal en México, con mis recetas: Artigiano Pizza Rústica.
Durante dos años di consultoría a distancia y fui para capacitar al personal y afinar los detalles previos a la apertura de la primera unidad en Estado de México. Grabamos un video de capacitación para que que todo el que se incorporara pudiera seguir mis recetas y mi método sin necesidad de estar presencialmente.
Por distintos motivos, como el que sus planes de expansión y la distancia ya no eran tan fácilmente compatibles, hace poco decidí desvincularme y actualmente ya no formo parte de Artigiano.
Construyendo el fuego: la cocina desde otro prisma
En marzo de 2015, mi vida profesional (y personal) dio otro giro de 180º. Mis amigos de toda la vida, Lory y Angelo, quienes llevan más de siete años construyendo hornos artesanales desde México para clientes de diversas partes del mundo, decidieron abrir una sucursal de ItaliaForni en España.
Nuevamente el destino nos une a trabajar juntos y después de ocho años del primer horno construido en nuestro piccolo ristorante en México, me uno a ellos en esta aventura, apoyando en la elaboración de los hornos y como capacitador de nuestros clientes, la mayoría restauranteros.
Ahora veo la cocina desde otro punto de vista: el hogar donde los alimentos cobran vida.
Gracias a todos aquellos que han aportado un ingrediente clave en mi camino.
Un abrazo!!
Leo
Nuestro restaurante se llamaba Mediterráneo y comenzó con los platillos clásicos y más conocidos de Italia. Arrancó como un local de apenas 15 cubiertos pero al poco tiempo la demanda nos llevó a una ampliación, principalmente de cocina y adicionalmente de salón, llegando a los 25 cubiertos. Introdujimos el Menú Diario entre semana, dirigido a los oficinistas y para el fin de semana, ofrecíamos un Menú Especial de mayor elaboración.
Disfruté mucho esta etapa en la que por primera vez decidía con plena libertad en mi cocina, además de que logramos una sinergia muy buena con mis amigos: Angelo se encargaba de atender a los clientes y Lory estaba a cargo de la administración.
Un evento que nos afectó más de lo que imaginábamos, fué el despido masivo de personal en la empresa Mexicana de Aviación, pues el 80% de nuestros clientes eran empleados de ese corporativo. Nuestras ventas bajaron significativamente. Teníamos que sacar ingenio para encontrar vías que nos levantaran nuevamente.
Se nos ocurrió entonces, ofrecer Clases de Cocina Italiana, ahí mismo, en el Mediterráneo. Quién diría que ese fué el primer eslabón que me llevaría a conocer el amor de mi vida.
Alineación de estrellas
Gauri llegó primero como cliente y en cuanto Angelo le recomendó nuestras clases de cocina, inmediatamente se apuntó. Así que pasó también a ser mi alumna. Un año después de esto, comenzamos a salir y al poco tiempo, empezábamos a vivir juntos.
Casi de manera simultánea a que pusimos nuestro piso juntos, surgió una oferta de trabajo muy tentadora en Ristorante Masaccio, un restaurante italiano en la exclusiva zona de Polanco.
Gracias a Marco Valentini, el propietario, mi crecimiento profesional tuvo un gran impulso durante los años que trabajé con él, además de que nos hicimos buenos amigos. Desde mi entrada en el Masaccio, mi presencia en medios fué cada vez mayor, aparecimos en varios artículos de revistas de gastronomía, periódicos, programas de televisión, sitios web e incluso fuimos reconocidos en guías gourmet como Los Mejores Restaurantes de México y Los Mejores Chefs y Sommeliers de México.
Cambiábamos el menú con cierta frecuencia y realizábamos festivales de diferentes regiones de Italia, lo cual me permitía estar constantemente creando, investigando, innovando.
Chef de Marca
Después de tres años de desarrollo en el Masacccio, Marco firmó un convenio con el grupo restaurantero AM, para reestructurar al Masaccio, abriendo posteriormente como unidad de la marca Lucca, parte del grupo AM.
Por lo que ahora mi responsabilidad era más allá de ser el jefe de cocina de un restaurante: ahora tenía que estar constantemente supervisando, capacitando, manteniendo la calidad y estándares de todas las unidades Lucca que se abrieran en el país.
Mientras se realizaban las remodelaciones de Lucca Masaryk (antes Masaccio), me hacía cargo de la primera unidad de Lucca Cuernavaca, y rápidamente se abrió la unidad Lucca Pedregal.
En poco más de un año, llegué a tener a mi cargo cuatro cocinas en diferentes estados de la República: Masaryk, Pedregal, Cuernavaca y Monterrey.
Mi aprendizaje como Chef de Marca fué muy enriquecedor y aprendí cómo abrir varios restaurantes prácticamente de manera simultánea, saber todo lo que implica pertenecer a un grupo, manuales de operación, y sobre todo mantener el equilibrio entre estandarización de la calidad y la personalización del servicio.
Giro de 180º
Todo iba muy bien en varios sentidos de mi vida: profesionalmente estaba creciendo, llevaba una buena vida con mi familia, estaba en general, contento.
Sin embargo en el 2010, un evento hizo que mi vida, mi presente y mi futuro lo viera con ojos completamente distintos. México ya no cabía en nuestra visión a futuro, en lo que deseábamos como entorno para nosotros y nuestros hijos. Este evento fue simplemente el detonador que nos impulsó a concretar un sueño que teníamos desde hacía varios años, el de vivir en Europa.
Para mí era un deseo de regresar a lo positivo que veía de la vida europea y de estar más cerca de mis padres y hermanas. Para mi esposa era una apuesta por una vida diferente, que prometía cumplir más con lo que visualizábamos como proyecto de vida.
Madrid fué la ciudad que elegimos, pues las veces que la habíamos visitado en años anteriores, sentimos que tenía muchas de las ventajas de una gran ciudad como el DF (riqueza cultural, diversidad, buenos servicios, oportunidades de desarrollo profesional) sin muchas de las desventajas de la misma (altos niveles de inseguridad, contaminación, etc.)
Además mi cuñado ya vivía en la ciudad y ya conocíamos a algunas personas de Madrid, por lo que nos sentiríamos menos solos en nuestra aventura. Otra gran ventaja: visitar a mis padres implica una hora y media de vuelo vs. trece (si viniéramos de México).
Proyecto Madrid
Durante todo el 2010, mi esposa y yo planeamos nuestro futuro, sobre todo en el corto plazo y en lo que se refería a nuestro cambio México-Madrid.
No fué fácil desprenderse de lo que habíamos logrado en México, pero sobre todo de la gente, de la familia (de mi esposa) y de nuestros amigos. Pero estábamos más que convencidos.
Después de un plan minucioso, que trataba de contemplar todas las opciones posibles para que se lograra, en septiembre me despedí del Lucca y llegué a Madrid en octubre con una lista de unos 250 restaurantes para agendar citas durante ese mes con el objetivo de encontrar trabajo antes de que llegaran mi esposa y mi hija.
Lo que a mí se me hizo una eternidad sin trabajo (un mes y una semana) realmente fué poco, para la situación de crisis económica / laboral que se encuentra en España y en Europa en general.
Entré a trabajar entonces, a la cadena de restaurantes La Tagliatella, primero cubriendo una baja en la unidad de San Sebastián de los Reyes, y posteriormente como jefe de cocina de una nueva unidad al sur de Madrid. Uno nunca deja de aprender, pues la experiencia de trabajar para una de las cadenas de restaurantes más importantes en España, ha enriquecido mi camino.
Sin embargo, la fase de Tagliatella llegó a su fin y me incorporé como asesor para la apertura de un nuevo restaurante de Cocina fusión en Madrid. Mi consultoría representó todo un reto ya que implicó la elaboración desde cero de cada una de las recetas del menú, montaje de la cocina, compra del material, escandallo, selección de proveedores y personal de cocina, hasta la preparación y supervisión de los primeros platillos.
Rosso Gourmet
De manera paralela a mis empleos en restaurantes, entre mi esposa y yo nos animamos a crear nuestra propia empresa, Rosso Gourmet (http://rossogourmet.wix.com/website). Comenzó en 2010 con la redacción de artículos gourmet para una revista en México y en el 2011 derivó en algo más concreto y completo: Servicios de Gastronomía Italiana, entre ellos la consultoría gastronómica a restaurantes como Bellini, Massart, entre otros.
A finales del 2012 abrimos nuestra nueva línea: Cupcakes by Rosso Gourmet, ampliando el espectro no sólo a lo Italiano, sino también a la Repostería de Diseño (http://rossogourmet.wix.com/cupcakes).
Si os interesa también conocer nuestro blog, he aquí el enlace:
http://rossogourmet.blogspot.com.es
La Scarpetta
Desde finales del 2011 hasta marzo del 2015 estuve como jefe de cocina de un nuevo restaurante italiano en Madrid, La Scarpetta, participando primero como consultor en el proceso de apertura.
Artigiano
Además de mi trabajo en La Scarpetta, y del desarrollo junto con Gauri de Rosso Gourmet, a principios del 2012 me invitaron a participar como Chef director para abrir en una pizzería artesanal en México, con mis recetas: Artigiano Pizza Rústica.
Durante dos años di consultoría a distancia y fui para capacitar al personal y afinar los detalles previos a la apertura de la primera unidad en Estado de México. Grabamos un video de capacitación para que que todo el que se incorporara pudiera seguir mis recetas y mi método sin necesidad de estar presencialmente.
Por distintos motivos, como el que sus planes de expansión y la distancia ya no eran tan fácilmente compatibles, hace poco decidí desvincularme y actualmente ya no formo parte de Artigiano.
Construyendo el fuego: la cocina desde otro prisma
En marzo de 2015, mi vida profesional (y personal) dio otro giro de 180º. Mis amigos de toda la vida, Lory y Angelo, quienes llevan más de siete años construyendo hornos artesanales desde México para clientes de diversas partes del mundo, decidieron abrir una sucursal de ItaliaForni en España.
Nuevamente el destino nos une a trabajar juntos y después de ocho años del primer horno construido en nuestro piccolo ristorante en México, me uno a ellos en esta aventura, apoyando en la elaboración de los hornos y como capacitador de nuestros clientes, la mayoría restauranteros.
Ahora veo la cocina desde otro punto de vista: el hogar donde los alimentos cobran vida.
Gracias a todos aquellos que han aportado un ingrediente clave en mi camino.
Un abrazo!!
Leo
